Bruxelles | Humphrey RestaurantDes produits locaux qui invitent au voyage

Niché au cœur d'un quartier paisible de Bruxelles, le restaurant Humphrey propose une cuisine métissée, originale et définitivement verte.

Glen Ramaekers dirige ce bel établissement qui attire tant les artistes, les businessmen, les épicuriens curieux que les hauts fonctionnaires, grâce à une cuisine inventive et bien ancrée dans son époque. Après avoir parcouru le monde entier des années durant afin de dénicher les produits les plus innovants pour les plus grands restaurants gastronomiques, ce cuisinier belgo-philippin a décidé, début 2016, de poser ses valises et de prendre du plaisir derrière les fourneaux.

"Toutes mes rencontres et toutes mes découvertes m'ont enseigné, inconsciemment ou non, que la simplicité est au cœur de tout projet durable en restauration", explique le chef, qui est également sommelier. Ses principes s'articulent tout d'abord autour d'une connaissance fine des producteurs et des fournisseurs afin de développer des relations de confiance quant à la qualité et au bon goût des matières, et de fidélité, afin de s'assurer d'un approvisionnement continu. Le bio, ou le fait de travailler comme tel, les vins naturels, les brasseries locales ou les petits artisans sont les fers de lance de son établissement. "Ma femme a poussé le vice encore plus loin, en quittant son métier d'opticienne pour cultiver durablement des légumes à Bruxelles et à Malines, sur les terres agricoles de son papa", ajoute fièrement Glen Ramaekers. Aujourd'hui, plus de 70 % des légumes proposés au Humphrey proviennent ainsi de la ferme familiale de quatre hectares, pour le plaisir gustatif des clients, qui ne peuvent que se réjouir et avoir confiance en une telle démarche.

"Ma cuisine tire le meilleur de la gastronomie philippine, associant les touches salées à l'acidité, à partir de produits belges et européens, pour la plupart. L'art de la perfection typiquement asiatique associé à des produits locaux d'une qualité irréprochable permet d'approcher les sommets", se réjouit Glen Ramaekers, auréolé d'un 13/20 par le célèbre guide gastronomique Gault & Millau. Les cuisiniers du Humphrey sont aussi particulièrement attentifs à la lutte contre le gaspillage alimentaire. La réduction des pertes lors des phases de préparation ainsi que le travail et la (ré)utilisation des rebuts, des épluchures et autres pièces considérées traditionnellement comme déchets leur permettent de tirer la quintessence de chaque produit et même de proposer des menus "zéro déchet" ! Et ainsi corréler positivement les aspects financiers et environnementaux.

Sensibiliser le plus grand nombre 

Les préoccupations environnementales sont omniprésentes chez Humphrey. Outre le fait que les déchets sont réduits à portion congrue, la diminution des consommations énergétiques s'est également matérialisée, grâce aux judicieux conseils du service énergie de l'UCM, par un "relighting" complet ainsi que par le choix de la cuisson par induction.

Le chef quadragénaire continue à entretenir son réseau, habilement tissé durant de nombreuses années. "J'aime ainsi accueillir dans mon restaurant de jeunes chefs en devenir pour des ateliers culinaires en live, des démonstrations de nouveaux accessoires horeca ou encore des découvertes d'artistes en tous genres", ajoute-il. Les clients se sentent comme chez eux, dans un décor un peu kitsch, réalisé à partir de matériaux de récupération très divers. Bois, papier peint des années 60, fauteuils en cuir démodés et lampes originales s'y marient pour le meilleur.

Glen Ramaekers n'entend pas s'arrêter en si bon chemin, convaincu qu'il est urgent de diffuser les bonnes pratiques auprès de jeunes chefs et étudiants en hôtellerie particulièrement. "J'interviens de plus en plus lors de conférences éducatives en association avec d'autres experts en communication environnementale. J'y raconte mon parcours ainsi que ma manière de travailler : simple, efficace et pleine de bon sens. Pour que la nouvelle génération acquière les bons réflexes dans le but de perpétuer le savoir-faire de nos artisans et producteurs locaux, tout en misant sur l'innovation et le respect de l'environnement." Le Humphrey est de ce fait plus qu'un restaurant : il constitue un lieu de rencontres, d'échanges et de découvertes culinaires autour du développement durable, tout en symbolisant la jonction des saveurs (et valeurs) orientales et occidentales.

 

 

 

 

Guide de bonnes pratiques gratuit

Dans un contexte économique délicat, outre le choix d'équipements performants, la gestion optimalisée de l'énergie est essentielle pour les métiers de bouche. Celle-ci doit s'envisager comme une chasse au gaspillage visant à maximaliser chaque kWh utilisé. Ainsi, l'entretien correct des équipements permet d'engendrer rapidement des économies. En effet, chaque centimètre de givre provoque 25 % de consommation supplémentaire alors que des joints en mauvais état impliquent des surconsommations de 15 % (froid positif) ou 25 % (froid négatif).

Instaurer une politique d'utilisation rationnelle de l'énergie (URE) au sein d'un établissement horeca et sensibiliser le personnel quant aux bonnes pratiques à adopter peut s'avérer chronophage. Cependant, en intégrant une dimension d'économie d'énergie dans le fonctionnement quotidien, les résultats obtenus sont souvent spectaculaires.

 

Pour de bonnes pratiques énergétiques en cuisine, commander gratuitement le guide "Métiers de bouche" : victoria.whitelaw@ucm.be